Nariadenie 1169/2011 sa pre označovanie
potravín povinne používa od 13. 12. 2014, uvádzanie výživových údajov má
dvojročný odklad, je povinné od 13. 12. 2016. Ak sú ale výživové údaje uvádzané
dobrovoľne skôr, musia byť v období medzi 13. 12. 2014 a 13. 12. 2016 už v
súlade s článkami 30 a 35 Nariadenia.
Aj keď informácie o výživových hodnotách
neboli a zatiaľ nie sú povinné, veľká časť potravín má na obaloch už tieto
údaje uvedené v základnej alebo rozšírenej forme. Výživové (nutričné) hodnoty sa však už dnes musia uvádzať povinne, pokiaľ je na obale
výživové tvrdenie (napr. že
potravina obsahuje konkrétne množstvo určitej živiny).
Existujúce
a nové označovanie
Uvádzanie
výživových údajov sa do 13. 12. 2014 riadilo Výnosom
Ministerstva pôdohospodárstva SR č. 1482/2009, ktorým sa ustanovil rozsah
výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty a spôsob jej
výpočtu, ktorá je v súlade s predpismi EÚ (ďalej len "Vyhláška"),
okrem balených vôd a výživových doplnkov.
Zmeny v uvádzaní výživových hodnôt v porovnaní
so súčasnými predpismi:
- Poradie a výber živín
- Údaje o obsahu
soli
- Veľkosť písma
- Zaokrúhľovanie hodnôt
- Povolené odchýlky od deklarovaného množstva
- Uvádzanie RI (anglicky: „Reference Intake“),
slovensky: „Referenčný príjem“ (zvyčajne sa uvádza v tabuľke len ako percentuálny
podiel referečných príjmov „%*“, *
Referenčný príjem priemerného dospelého 8 400 kJ /2 000
kcal)
Povinné výživové údaje podľa Nariadenia
1169/2011 obsahujú informácie:
- o energii (kJ aj kcal) a
- o množstve tukov, nasýtených mastných
kyselín, sacharidov, cukrov, bielkovín a soli.
Zatiaľ čo sa doteraz uvádzal obsah sodíka (bol
doplňovaný ekvivalentom soli), po novom sa bude uvádzať obsah soli, aj keď vo
výrobku nemusí byť vôbec obsiahnutá a sodík ako prirodzený zdroj bude pochádzať
len zo surovín.
Veľkosť
písma
Novinkou pri označovaní potravín je minimálna
veľkosť písma platná pre povinné údaje. Táto veľkosť je definovaná veľkosťou
1,2 mm písmena "x" (príloha IV Nariadenia). Pretože výživové údaje sú
povinné, platí aj pre nich minimálna veľkosť písma. Živiny, ktoré sú v rámci
výživových údajov uvádzané dobrovoľne, nemusia mať predpísanú veľkosť písma.
Ako
získať výživové údaje?
Podľa
Nariadenia, článku 31, odstavec 4, je možné výživové údaje (obsah živín)
uvádzať na základe
- Analýzy výrobcu danej potraviny
- Výpočtu zo známych alebo skutočných priemerných hodnôt použitých zložiek, alebo
- Výpočtu vychádzajúcom zo všeobecne ustanovených a akceptovaných údajov
Laboratórna
analýza
V prípade laboratórnej analýzy potraviny sú
údaje presné pre konkrétnu vzorku daného výrobku. Môžu sa líšiť aj výsledky
získané z rôznych laboratórií, a to vzhľadom k tomu, že nie sú vždy používané
rovnaké metódy stanovenia. Ako sa budú líšiť výsledky stanovenia rôznych šarží
rovnakého výrobku vyrobeného i z rôznych šarží surovín, bude závisieť
predovšetkým na variabilite obsahu živín v použitých surovinách a na ich
percentuálnom zastúpení v receptúre. Aby bola pre nutričné údaje splnená
požiadavka na uvádzanie priemernej hodnoty, potom by bolo vhodné analyzovať
- viac vzoriek rovnakého výrobku z
rôznych šarží a rôznych období produkcie, aby sa zistil rozsah, v ktorom sa
obsah jednotlivých živín vo výrobku pohybuje (to samozrejme naráža na problém
financovania rozborov, ktoré rozhodne nie sú lacnou záležitosťou),
- analyzovať zmiešanú vzorku z
rôznych šarží výrobku, v tomto prípade ide o ekonomicky únosné riešenie, ale
nevedie k získaniu informácie o rozmedzí, v ktorom sa hodnoty pohybujú, ale
nepôjde o náhodnú informáciu ako v prípade stanovenia iba jednej vzorky.
Výpočet
Legislatíva umožňuje uvádzanie výživových
údajov aj na základe výpočtu. Predtým boli údaje o výživových hodnotách
potravín ťažko dostupné a dáta mali obmedzený rozsah. Teraz je vďaka internetu
možné pracovať s dátami ako tuzemskými, tak medzinárodnými. Okrem toho sú dáta
priebežne dopĺňané a aktualizované a obsahujú veľa údajov o nutrientoch. Navyše
sa na vypracovaní databáz pracuje v rámci medzinárodnej spolupráce, aby dáta
mali čo najviac jednotný spôsob spracovania.
Pre výpočet sú dôležité predovšetkým suroviny,
ktoré sa použijú pre výpočet nutričných hodnôt výrobku podľa jeho receptúry
zloženia. V prípade zmesí, ktoré nie sú tepelne
spracované (nedôjde k zmene hmotnosti), nie je výpočet zložitý. Pri
tepelne spracovaných výrobkov sa musia vypočítať nutričné hodnoty v hotovom
výrobku na 100 g. Pri výpočte sa predpokladá, že dochádza k zmene hmotnosti stratou alebo nasiaknutím vody rovnomerne v celom výrobku, teda nepredpokladá sa zmena živín. Konverzné (prepočítavacie) faktory
zohľadňujúce straty počas technologického spracovania by sa použili pre
vitamíny a minerálne látky.
Či budú
výživové údaje na výrobku uvedené na základe tabelovaných (vypočítaných) hodnôt
alebo podľa výsledkov analýzy konkrétneho jednotlivého výrobku, pri kontrolnom
stanovení budú nájdené určité odchýlky od deklarovaných hodnôt. Samozrejme uvedené
hodnoty by mali byť priemerné a mali by pokryť faktory, ktoré sa na
variabilite môžu podieľať.
Ako už bolo povedané, výživové údaje môžu byť
získané dvoma spôsobmi – výpočtom alebo analýzou. V prípade analýzy by mala byť
vzorka reprezentatívna, aby mohla byť považovaná za priemernú, a to je veľakrát
ťažké splniť, pretože aj pri dodržaní všetkých postupov budú výrobky rozdielne.
Takže ani analýza nie je zárukou toho, že údaje v označení podľa nej uvedené,
budú vždy o výrobku presne vypovedajúce.
Pokiaľ bude vykonávaný výpočet, je pre neho
nutné poznať:
- Receptúru výrobku,
- Zmeny hmotnosti tepelným spracovaním
- Výživové údaje použitých surovín [tabelované
(vypočítané) alebo od dodávateľa].
Do povinného uvádzania výživových hodnôt na
balených výrobkoch zostávajú necelé dva roky. Aj keď je to pomerne dlhá doba,
výrobcov čaká veľké množstvo práce s touto požiadavkou spojené. Pre časť
výrobkov to musí byť riešené s predstihom, pretože niektorí odberatelia
vyžadujú označenie už dnes.